肉變質主要是由于微生物污染、脂肪氧化等原因造成。微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色,而油脂氧化也會改變微生物群落。畜禽剛被屠宰時,由于自身熱量沒有散去,同時動物死后肌肉內部發生一系列復雜的變化,釋放大量的熱量,會使肉的溫度進一步上升,而肉中又含有豐富的營養成分,這就為微生物的生長繁殖提供了很好的條件。如果不及時對肉進行保鮮處理的話,肉在貯藏、運輸、銷售中很容易被微生物污染,并加快脂肪的氧化,最終導致肉的腐敗變質。肉在腐敗變質后,其表面會發黏,變色,有霉斑,有較強的臭味。
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